德山酒采用传统的续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅(母糟)与粉碎后的原粮按比例混合后混蒸，一边蒸酒一边蒸粮。出甑后，经摊凉、撒曲、入窖发酵。因为酒醅是连续使用，故称续糟发酵。这种操作工艺，酒醅(母糟)若干年都连续循环，永远丢不完，故有“千年窖万年糟”之称。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。

　　酒醅入窖池后，要用老窖泥覆盖密封窖口。封窖时，需先将酒醅整理成形，四边踩紧，再用柔熟均匀、干湿适中的窖泥覆盖，厚度15厘米左右。封泥要严实、整洁美观、无杂物、无裂口。封窖后，高出窖池整理成形的封泥俗称“窖帽”。随着酒醅不断发酵，“窖帽”会逐渐沉跌(俗称“跌头”)，因此必须每天清理维护。约3—5天后，进行面泥收汗、清理和封膜扎边。封膜要平整，扎边要用力均匀、轻巧，收边合口严实，无裂口、杂物和漏气现象。

　　封窖后，还要按周期跟窖、踩窖。清窖、踩窖的频度是：15天前每天一次，15天后1-2天一次，30天后每月一次，直至出窖。

　　(撰稿：彭培胜 彭世满)