“德山酒古法酿造技艺”——大曲培养
2019-10-29
曲为酒之母。正所谓“米做父兮曲做母，长此以为酒也。”德山酒酿造所用大曲直接沿袭古法培养。制曲原料为上好小麦，色淡黄，形态整齐，颗粒饱满，无霉变、虫蛀，淀粉含量不低于65%。德山酒最佳制曲时节是每年六月。此时，幽静的厂区古树遮天蔽日，气候温润，自然界微生物富集到曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干、贮藏即成。每块大曲重2~3kg，含水13~ 15%。德山酒的酒曲制作，采用人工踩压，码垛发酵，手感控温，目辨成色，自然接种，经过6个月以上方可投入生产，曲体具有曲香浓郁、甜香突出、略带陈香的特点，各项指标协调，糖化发酵均衡，生香功能强。
(撰稿：彭培胜 彭世满)
