“德山酒古法酿造技艺”——窖泥制作
2019-10-29
窖泥是浓香型酒呈香物质的主要来源。早在古代民间，人们就掌握了窖泥酿酒的方法。自20世纪60年代发现窖底香以来，人们开始利用窖底培养窖泥，即在老窖泥中掺入无粘黄土和营养料等，拌匀踩柔后，铺于发酵窖池底部，再将拌合好的糟醅入池。一个发酵周期届满，糟醅出窖蒸酒，窖泥也随之老熟。当需要大量制作窖泥时，通常的做法是：在4—6月间，于室内砌一个护栏，利用老窖泥、无粘黄土、曲粉、藕塘泥、黄浆水、酒尾水、丢糟粉、酒精等材料，拌匀收堆，密封严实以确保温度和厌氧环境，堆积发酵至一个周期即成。
(撰稿：彭培胜 彭世满)
