德山酒业建厂60周年访谈录之十一:探寻德山大曲典型风格成因

2019-10-30


  

德山酒业建厂60周年访谈录之十一:探寻德山大曲典型风格成因

 

编者按:

  “日喝三杯德山酒,不是神仙胜神仙。”软绵悠长的德山酒集山水之灵气,结窖史之悠长,形成了它特有的品质。高品质的德山酒培植了一代好酒、好客、好乐、好强的民风。德山酒与常德的山水连在一起,与常德人连在一起(引自《德山有德,德酒飘香》)。

人物简介:

  刘世云,女,1966年出生,1987年7月毕业于湖南文理学院发酵工程专业,随即进入德山大曲酒厂工作。现为湖南德山酒业营销有限公司技术总监,国家高级评酒师。

 

  德山大曲,曾在1963、1984、1989年全国评酒会上,三次评为国家优质酒,获国家质量奖银质奖章,是中南五省食品行业第一块国家级银牌。近年来,德山酒业在总结继承传统工艺的基础上,应用现代技术,通过产品工艺的一系列创新和改进,使德山大曲生产工艺日臻完善,酒质更加稳定,典型风格更加突出。

  我国著名白酒专家周恒刚曾评价德山大曲:窖香浓郁,窖香、陈香协调、细腻,酒体丰满、绵甜醇厚,后味爽净,余味悠长,风格典型。那么德山大曲的典型风格是怎么形成的呢?作为在德山酒业工作20多年的技术总监刘世云有其独到的见解。

  “德山大曲有湘派白酒的共性,其个性特点也非常明显。德山大曲之所以畅销60年经久不衰,是由其长期稳定的独特风格和品质所决定的。为了确保德山大曲的风格和品质,我们秉承古法,固守传统工艺,精选上等好粮,入百年泥池老窖,特制陶坛久储老熟,保证了口感自然绵柔,酒质至刚,酒体至柔,刚柔相济的风格。同时我们引进现代化的生产设施和科学的质量检测手段,严格执行ISO9001:2000质量保证体系要求,以确保酒的品质。”刘总监对于德山大曲的风格特点及其成因了如指掌。

  “其实酿造上乘的白酒,不仅要有独特的自然环境,生产工艺也是非常重要的。大曲酒,自然是离不开曲的。曲在酿酒行业,历来被称为酒之骨,其质量的优劣,决定着白酒的风格和品质。德山大曲的生产工艺由原来的中温曲调整为中高温曲,并掺入适量陈曲,这有利于缓慢发酵和香味物质的形成,酿出来的酒,曲香浓郁,酒味醇厚,并有陈味感”。

  “窖泥是窖池的内壁涂层和发酵时窖池顶部密封必备的材料,富含微生物,对发酵和增香有决定性作用,其质量高低直接关系到酒的品质。而培养人工窖泥是一件非常难把握的技术活,若操作不当,养护不到位,将导致窖泥老化。德山酒业在提高人工窖泥的质量、加强窖泥的维护与保养上有一套独特的方法,能确保窖泥长期处于旺盛状态,这就从根本上保证了德山大曲的品质。”

  在原材料方面,德山大曲在保持传统的“老五甑”单粮生产工艺基础上,积极尝试单粮、多粮并用。刘总监说:“多粮酿酒有利于充分发挥各种原材料的优势,汲取各种粮食的精华。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净、糯米甜,以多种粮食为原料,有利于弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足,使酒体丰满,风格独特。”

  笔者惊叹于刘世云对德山酒品质娴熟的同时,还了解到酒厂品质管理部在她的带领下,针对不同的消费群体,先后开发出了御品德山、金德山等系列产品,投入市场以来,凭借其窖香幽雅、入口醇绵、酒体圆润、协调、爽净之特点受到消费者的喜爱。2009年,52°年代御品德山、珍品德山大曲获得了“首届湘、粤、赣白酒行业优秀产品”称号,并连续五届评为湖南省名牌产品。